La paraula del mes: Valoració organolèptica

El tast de l’oli – Valoració organolèptica

En primer lloc, hem d’indicar que per determinar la categoria d’un oli d’oliva es realitza un anàlisi físic-químic, en el qual es mesuren alguns paràmetres químics com el grau d’acidesa, índex de peròxids o ceres, entre d’altres, i una valoració organolèptica mitjançant un anàlisi organolèptic.

No és possible predir de manera absoluta la qualitat d’un oli únicament amb un anàlisi químic, per això es imprescindible realitzar una anàlisi organolèptic. El tast consisteix a analitzar amb atenció un producte a través dels sentits, especialment amb l’olfacte i el gust.

Els organismes responsables de realitzar aquesta anàlisi organolèptic són els Panells de Tast, els quals són els encarregats de classificar els olis d’oliva.

Un panell de tast està constituït per un grup de 8 a 12 persones formades i entrenades. El seu treball consisteix a detectar i identificar, seguint una fitxa de tast, la presència d’atributs positius i negatius indicant quins són i la seva intensitat.

Tastador
Persona, sensible, seleccionada, entrenada i qualificada, que percep amb els òrgans dels seus sentits els caràcters organolèptics d’un aliment.
(Per Mercacei: http://www.mercacei.com/seccion/77/diccionario-del-sector/)

venanci catant

venanci catant

Panell de tast
Conjunt de tastadors qualificats reunits per tal d’analitzar, i classificar un oli d’acord amb un Mètode Internacional que va ser formalitzat pel Consell Oleícola Internacional (COI) al mes de juny de 1987 i adoptat per la UE el 1991.
(Per Mercacei: http://www.mercacei.com/seccion/77/diccionario-del-sector/)

El panell de tast té una doble funció:
• En primer lloc, permet la definició de la tipicitat sensorial mitjançant la descripció d’aquells atributs que el diferencien d’altres productes que no posseeixen aquest segell de qualitat;
• En segon lloc, permet assegurar que els productes que es van a comercialitzar sota aquest segell compleixen aquestes característiques prèviament definides.

Quins atributs busca el panell de tast? Es defineixen, puntuant els atributs positius i els atributs negatius

Com atributs positius, cal destacar:
– Fruitat o afruitat.
– Amarg
– Picant
– Dolç

Com atributs negatius, es destacarien:
– “Atrojado”
– Floridura-humitat
– Avinat / avinagrat
– Metàl·lic
– Ranci
– Cuit o cremat
– Fenc / fusta
– Bast
– Lubricant
– Oliasses
– Salmorra
– Espart
– Cuc
– Cogombre
– Fusta humida

Alguns cursos i formació de tast: La Moltura

Aquesta entrada s'ha publicat en Sense categoria i etiquetada amb , , , , . Afegiu a les adreces d'interès l'enllaç permanent.

Els comentaris estan tancats.