És important tenir present que no hi ha un sol oli d’oliva, perquè les característiques del terreny, la climatologia, la varietat d’oliva, el sistema de recollida i el tractament transformador donaran lloc a infinits olis, de la mateixa manera que hi ha infinits vins.
Un olivar mai es crema i, per això, la seva utilització com a tallafocs comença a ser una pràctica molt recomanable en determinades circumstàncies.
Tots les oliveres conreades descendeixen d’un arbre salvatge, l’ullastre, que encara pot trobar-se en tota l’àrea mediterrània, i que constitueix una reserva genètica que convé molt preservar i protegir. Tots les oliveres pertanyen al gènere Olea europea, que mostra una gran diversitat de característiques edafològiques i productives.
Extret de: Los aceites de oliva en la gastronomía del siglo XXI (Ed. Everest)