Es importante tener presente que no existe un solo aceite de oliva, porque las características del terreno, la climatología, la variedad de aceituna, el sistema de recogida y el tratamiento transformador van a dar lugar a infinitos aceites, de la misma forma que hay infinitos vinos.
Un olivar nunca se quema y, por eso, su utilización como cortafuegos empieza a ser una práctica muy recomendable en determinadas circunstancias.
Todos los olivos cultivados descienden de un árbol salvaje, el acebuche, que todavía puede encontrarse en todo el área mediterránea, y que constituye una reserva genética que conviene mucho preservar y proteger. Todos los olivos pertenecen al género Olea europea, que muestra una gran diversidad de características edafológicas y productivas.
Fuente: Los aceites de oliva en la gastronomía del siglo XXI (Ed. Everest)