La inmensa variedad de aceite de oliva.

Es importante tener presente que no existe un solo aceite de oliva, porque las características del terreno, la climatología, la variedad de aceituna, el sistema de recogida y el tratamiento transformador van a dar lugar a infinitos aceites, de la misma forma que hay infinitos vinos.

Un olivar nunca se quema y, por eso, su utilización como cortafuegos empieza a ser una práctica muy recomendable en determinadas circunstancias.

Todos los olivos cultivados descienden de un árbol salvaje, el acebuche, que todavía puede encontrarse en todo el área mediterránea, y que constituye una reserva genética que conviene mucho preservar y proteger. Todos los olivos pertenecen al género Olea europea, que muestra una gran diversidad de características edafológicas y productivas.

Fuente: Los aceites de oliva en la gastronomía del siglo XXI (Ed. Everest)

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