La palabra del mes: Acidez y otros parámetros químicos

Acidez

Parámetro químico que mide el porcentaje de ácidos grasos libres que contiene una muestra de aceite de oliva determinada. Este parámetro se mide por grados, un uno por ciento es un grado y no guarda relación directa alguna con las características sensoriales de la muestra, es decir, no se refiere a sabores ácidos ni corresponde a gustos más o menos intensos, como erróneamente se asocia.
Fuente: Mercacei

Acido Oleico: Grasa monoinsaturada propia de fuentes vegetales y predominante en el aceite de oliva.

La acidez no tiene nada que ver con el sabor ni corresponde a gustos más o menos intensos. Está relacionado con el proceso de elaboración. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación. También es importante saber que una acidez muy baja, por ejemplo de 0,1º, no es obligatoriamente sinónimo de aceite excepcional.
De hecho, desde hace algo más de dos años, la normativa de la CEE prohibió la mención del grado de acidez en la etiqueta de un aceite virgen extra a no ser que fuera acompañada de otros parámetros químicos como el de peróxidos (Determina la oxidación inicial del aceite de oliva virgen y el deterioro que pueden haber sufrido los antioxidantes naturales, los polifenoles y ciertos componentes de interés nutricional, como es la vitamina E, tocoferoles. Es un control de la buena praxis de la elaboración del aceite de oliva virgen extra)

Polifenoles: Antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva, que lo preservan de oxidaciones.

Tocoferoles : Sustancia presente en un 90% en el aceite de oliva virgen extra. Sus funciones principales son Vitamina E y alto poder antioxidante.

K270

Para confirmar la calidad de un aceite de oliva una de las pruebas analíticas más usuales es la espectrofotométrica. Mide el coeficiente de extinción de una grasa. Estas pruebas se rigen por varios reglamentos (CE ) como el nº 2472/1997 ó nº 1989/2003.
El factor K270 es una prueba espectrofotométrica en el rango de longitud de onda ultravioleta que nos puede indicar la presencia en el aceite de compuestos de oxidación secundaria (distintos de los peróxidos) que presentan una absorción máxima a la longitud de onda de 270 nm. Estos compuestos son resultado del estado de conservación del aceite, de modificaciones sufridas fruto de los procesos tecnológicos, de contaminaciones o adulteraciones.

Se mide la capacidad de enranciarse en el tiempo. Un aceite será de mayor calidad cuando menor sea su índice K270, a mayor valor indicará más cantidad de sustancias que han sufrido oxidación ( el aceite está más alterado ). Fuente: Cook Book Laboratory

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