La acidez del aceite

Siempre que hacemos alguna cata, SIEMPRE cae la pregunta. ¿Y la acidez? Hoy, he encontrado en la revista AOVES by Mercacei una descripción sencilla y entendedora.

Acidez: Parámetro de laboratorio que mide el porcentaje de ácidos grasos libres que contiene una muestra de aceite de oliva determinada. Este parámetro se mide por grados, un uno por ciento es un grado y no guarda relación directa alguna con las características sensoriales de la muestra, es decir, no se refiere a sabores ácidos ni corresponde a gustos más o menos intensos, como erróneamente se asocia.

Y aquí añado. Aunque ser permite que un virgen extra tenga entre 0 y 0,8º, los productores de calidad defendemos que hasta 0,4-0,5º es un virgen extra de calidad (depende de las temperaturas, varietal, pluviosidad…). A partir de 0,5-0,6 º ya puede ser que la aceituna esté dañada o el proceso no ha sido el ideal.

Cata en Shopa, Bilbao

Ahí queda eso!

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