La paraula del mes: Filtrat versus decatanció

Sense categoria Etiquetat com a , , , , Comentaris tancats a La paraula del mes: Filtrat versus decatanció

Filtrat versus decatanció

La decantació es basa en la diferència de densitat entre els dos components (en aquest cas l’oli d’una banda i l’aigua amb partícules d’oliva per l’altra), que fa que deixats en repòs, ambdós se separin fins a situar el més dens en la part inferior de l’envàs que els conté. D’aquesta manera, podem buidar el contingut (és a dir, el aciete) per dalt.

decantacio

dipòsit decantació, deposito de decantación


Definició (Wikipedia): A la decantació es separa un sòlid o líquid més dens d’un altre fluid menys dens i que per tant ocupa la part superior de la mescla.
Per exemple, si es pretén separar una certa quantitat (reduïda) d’una emulsió d’aigua i oli es pot carregar en un embut de decantació, que després de reposar el temps suficient perquè aparegui una separació clara de les dues substàncies, es pot separar en dues fraccions. Per això s’obre l’aixeta inferior i es deixa escórrer el líquid més dens (en aquest cas l’aigua) i just quan s’observa que la interfase d’ambdós líquids va aproximant-se a la vàlvula es talla el flux. En aquest moment es té l’aigua recollida en un recipient, i l’oli dins de l’embut de decantació

filtració

Operació que consisteix a treure els residus sòlids que han pogut quedar en suspensió en l’oli.
(Per Mercacei: Mercacei)
Filtrat: Eliminar les partícules en suspensió de l’oli per evitar l’aspecte tèrbol abans de l’envasat.
La filtració és una tècnica, procés tecnològic o operació unitària de separació, per la qual es fa passar una barreja de sòlids i fluids, gas o líquid, a través d’un medi porós o mitjà filtrant que pot formar part d’un dispositiu denominat filtre, on es reté de la major part del o dels components sòlids de la mescla.

Aquesta tècnica, encara que és cert que és més ràpida i garanteix l’eliminació de l’aigua i partícules de l’oliva, també és més agressiva, ja que en el filtre, es perden polifenols i es generen residus no reciclables.

 

La paraula del mes: maridatge

Receptes i trucs, Sense categoria Etiquetat com a , , , Comentaris tancats a La paraula del mes: maridatge

Segons la RAE: Unió, analogia o conformitat amb que algunes coses s’enllacen o corresponen entre si; pàg. ex., la unió de la vinya i l’om, la bona correspondència de dos o més colors, etc.

La paraula maridatge és polèmica en si, ja que molts veuen amb cert recel, la similitud entre el matrimoni i aquesta paraula. Altres experts, crítics i aficionats prefereixen els termes “harmonia” o “d’acord”.

El maridatge entre l’oli i el menjar és el procés de casar metafòricament a un aliment amb un oli amb la intenció de realçar el plaer de menjar-los.

En: Dossier amb receptes de la campanya “Olis d’oliva, tota una experiència”, que va tenir lloc a Espanya el 2015, finançada amb l’ajuda de la Unió Europea i del Ministeri d’Agricultura, Alimentació i Medi ambient d’Espanya, es fa una proposta de maridatge amb les principals varietats d’oliva, amb el qual no estem 100% d’acord, ja que no té en compte el moment i la zona de recol·lecció.

maridatge

Un bon enllaç on es descriu tast tipologia d’oli, i una proposta de maridatge d’Olea.

La paraula del mes: Molturació

Sense categoria Etiquetat com a , , Comentaris tancats a La paraula del mes: Molturació

Definició: Moldre grans o fruits

La molturació és un procés que pretén extraure el suc de diversos productes de la terra.

A diferència del sistema tradicional que és discontinu, els sistemes moderns en dues o tres fases són continus.

La molturació es fa amb màquines cilíndriques equipades amb martells mecànics. La batedora la formen habitualment tres cilindres buits amb paletes per remoure la massa. L’extracció és a través d’una centrífuga horitzontal o decànter on el líquid es separa per la diferència de densitat que hi ha amb l’oli.

moli_molino_mill

En el sistema de tres fases s’obtenen de menor a major densitat: oli, morca i sansa o pinyolada

En el sistema de dues fases a través d’usar unes centrífugues modificades s’obté només oli i una barreja de morca i sansa. l’objectiu de les dues fases és la de no produir menys residu líquid que és difícil d’eliminar i molt contaminant.

Diplôme Gourmet a AVPA per Olicatessen

Premis, Sense categoria Etiquetat com a , , , , , , Comentaris tancats a Diplôme Gourmet a AVPA per Olicatessen

Olicatessen ha estat guardonat amb Diplôme Gourmet en AVPA, els olis del Món ala categoria Fruitat verd mitjà. Aquesta és la quarta vegada que AVPA reconeix i valora la qualitat del nostre oli.

L’Agència per a la Valorització dels Productes Agrícoles AVPA és una organització no governamental sense ànim de lucre. Essencialment composta de productors i apassionats del gust, AVAP es fixa per objectiu de contribuir a la millor valorització de les produccions agrícoles.

“Els olis del món” AVPA – Paris 2017 es reserva als productors i a les agrupacions de productors d’oli vegetal membres de l’associació. Cada any un jurat de professionals realitza una selecció entre els olis inscrits per assignar-los el “Diplôme Produit Gourmet AVPA

L’originalitat del concurs AVPA, resideix en la qualitat del seu jurat. Aquest jurat de tast està format per professionals del sector, de grans caps de cuina inclosos alguns amb estrella Michelin, i d’aficionats experts.

El jurat degusta dels productes amb rigor i serietat, per tal de determinar els olis que els semblen els més interessants: complexitat, subtilesa, harmonia aromàtica són escollits per la seva qualitat. Per garantir la coherència dels referents culturals i lingüístics el jurat és de cultura gastronòmica francesa.

olis

Es realitza una pre degustació per descartar els productes amb característiques que no compleixin amb l’exigència del concurs. Els olis seleccionats després d’aquesta etapa són acceptats a la degustació final i reben un diploma “Produit Gourmet AVPA“.

S’efectuen totes les degustacions a cegues, en un laboratori d’anàlisi sensorial.

Des de 2010 el concurs es realitza amb el suport tècnic del CTO Centre Technique de l’Olivier a Ais de Provença.

La paraula del mes: Almàssera

Sense categoria, Sortim a Etiquetat com a , , , , Comentaris tancats a La paraula del mes: Almàssera

De l’àrab المعصرة, al-Ma’sara, «la premsa») és el lloc, molí o indústria on s’obté l’oli a partir de l’oliva o oliva; també dóna nom al mecanisme amb el qual s’espremen els fruits. En algunes parts d’Espanya també se l’anomena trull

Etimologia: De l’àrab hispànic almaṣára, i aquest de l’àrab clàssic maṣarah.

Existeixen evidències de les primeres premses a l’Edat del Coure. El sorgiment econòmic d’aquestes civilitzacions capaces de produir i exportar oli d’oliva, així com la seva constant motivació de comerciar amb els ports egipcis va fer que a poc a poc s’anés institucionalitzant el seu ús (Font: Butlletí agrari)

vista del molino nevado
Actualment la majoria de les almàsseres utilitzen el «sistema continu» per a molturar l’oliva. Aquest pot ser de dos o tres fases, depenent dels productes obtinguts: oli i alperujo (dues fases, el més usat actualment) o oli, orujo i oliasses (tres fases).

També podeu veure: Trull: wikipedia